آشپزی و شیرینی پزی :)
نوشته های منآشپزی و شیرینی پزی :)
نوشته های منآش شله قلمکار رزا منتظمی
آش شله قلمکار رزا منتظمی
آش شله قلمکار یکی از آش های معروف و پر طرفدار ایرانی است که بیشتر در ماه رمضان برای افطاری تدارک دیده می شود. تهیه این آش خوشمزه هم مانند دیگر آش های ایرانی کمی زمانبر و مشکل است. جالب است بدانید که آش شله قلمکار اولین بار به دستور ناصرالدین شاه قاجار پخته و به صورت نذری در میان مردم پخش شد. با مواد لازم ذکر شده در این دستور آشپزی می توانید برای ۴ نفر آش شله قلمکار تهیه نمایید. با دستور پخت و طرز تهیه آش شله قلمکار در ادامه با ما همراه باشید.
| مواد لازم آش شله قلمکار | |
| گوشت بدون استخوان | ۲۵۰ گرم |
| عدس | ۱ لیوان |
| نخود | ½ لیوان |
| لوبیا چیتی | ½ لیوان |
| گندم | ½ لیوان |
| برنج | ½ لیوان |
| پیاز | ۴ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| سبزی آش | ۵۰۰ گرم |
| کشک | به اندازه کافی |
| زردچوبه | به اندازه کافی |
| فلفل سیاه | به اندازه کافی |
| نمک | به اندازه کافی |
دستور پخت و طرز تهیه
برای از بین رفتن نفخ حبوبات بهتر است آنها را از شب قبل در آب بخیسانیم. برای این منظور نخود ، لوبیا چیتی ، گندم و عدس را از شب قبل در مقداری آب می خیسانیم. در صورت امکان چندین مرحله آب حبوبات را عوض می کنیم تا نفخ شان کاملا برطرف شود.
برای شروع کار ابتدا ۳ عدد از پیاز ها را به صورت خلالی خرد می کنیم و در روغن تفت می دهیم تا طلایی شوند. پس از آماده شدن پیاز داغ ، آنرا کنار می گذاریم. در مرحله بعد گندم را با چند لیوان آب در یک قابلمه می ریزیم و اجازه می دهیم روی حرارت ملایم بپزد و کاملا نرم شود.
در ادامه نخود و لوبیا چیتی را به همراه مقداری آب در قابلمه ای دیگر قرار می دهیم تا به خوبی بپزند و نرم شوند. در همین حین گوشت را پس از شستشو ، خرد می کنیم و به همراه چند لیوان آب ، ۱ عدد پیاز و ۲ حبه سیر داخل یک قابلمه قرار می دهیم تا بپزد.
پس از اینکه گوشت پخت آنرا به صورت ریش ریش ( مانند گوشت حلیم گندم ) خرد می کنیم. آب گوشت را صاف می کنیم و کنار می گذاریم. در ادامه عدس و برنج را به همراه چند لیوان آب داخل یک قابلمه بزرگ و جادار می گذاریم و روی حرارت قرار می دهیم.
پس از اینکه عدس و برنج نرم شدند ، سبزی آشی را به صورت ساطوری ریز خرد می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم. حدودا ۲۰ دقیقه صبر می کنیم تا سبزی کاملا نرم شود ، سپس نخود ، لوبیا چیتی و گندم پخته شده را به قابلمه برنج و عدس اضافه می کنیم.
در ادامه گوشت ریش ریش شده را به همراه آب گوشت صاف شده ، نیمی از پیاز داغ ، نمک ، زردچوبه و فلفل سیاه به قابلمه آش اضافه می کنیم. مقداری آب جوش به قابلمه آش اضافه می کنیم و حرارت زیر قابلمه را ملایم می کنیم ، درب قابلمه را می گذاریم تا آش لعاب بیندازد.
توجه داشته باشید که حداقل ۲ ساعت زمان می برد که آش جا بیفتد. پس از اینکه آش جا افتاد آنرا در ظرف دلخواه می کشیم و با پیاز داغ و کشک تزیینش می کنیم. برای خوشمزه تر شدن آش می توانیم مقداری سیر و نعناع داغ هم برای تزیین آش درست کنیم.
سبزی آش
سبزی آش شله قلمکار ترکیبی از اسفناج ، گشنیز ، ریحان ، مرزه ، نعناع و جعفری است. توجه داشته باشید که نسبت تمامی سبزی ها باید یکسان باشد. در صورت تمایل برای خوشمزه تر شدن آش می توانید مقداری ترخون هم به سبزی آش تان اضافه کنید.
آش شله قلمکار ، یکی از آش های سنتی ایرانیست که تهیه آن نیازمند صبر و حوصله بسیار است . امروز با آموزش آشپزی ساده قصد داریم این آش خوشمزه و لذیذ را آموزش دهیم. در ادامه با ما همراه باشید.
طرز تهیه آش شله قلمکار نذری ,طرز تهیه آش شله قلمکار
با این مقدار مواد لازم حدوداً به اندازه ۱۰ کاسه ماست خوری از ”آش شله قلمکار“ خواهیم داشت.
سبزی آش خرد کرده……………………۳ الی ۵ کاسه ماست خوری (جمعا معادل ۳۰۰ الی ۵۰۰ گرم)
گوشت خورشتی ……………………..یک فنجان سر پر (معادل ۲۰۰ گرم)
لوبیا قرمز یا سفید ……………………دو قاشق (جمعا معادل ۴۰ گرم)
عدس ………………………………….چهار قاشق (معادل ۸۰ گرم)
ماش …………………………………..دو قاشق (جمعا معادل ۴۰گرم)
بلغور گندم …………………………….دو قاشق(معادل ۴۰ گرم)
آرد برنج ……………………………….دو قاشق(جمعا معادل ۳۰گرم)
روغن …………………………………یک فنجان(معادل صد گرم)
نعنا ……………………………………یک قاشق برای تهیه نعنا داغ
کشک ………………………………..شش قاشق غذاخوری(معادل صد گرم)
برنج …………………………………..دو قاشق(جمعا معادل ۳۰ گرم)
بلغور جو ……………………………..سه قاشق (جمعا معادل ۶۰گرم)
پیاز متوسط ………………………….دو عدد (معادل ۲۰۰ گرم)
آش شله قلمکار رشتی
روش تهیه آش شله قلمکار
لوبیاها را از شب قبل خیس کرده و آب آنرا چند بار عوض میکنیم تا نفخ آن کاملا از بین برود.
حبوبات و گوشت را در یک قابلمه ریخته، سپس نمک، فلفل، زردچوبه و آب قلم را اضافه میکنیم و میگذاریم با حرارت پایین چند ساعت بپزد.
گوشت پخته شده را درآورده، با گوشتکوب می کوبیم تا گوشت ها ریش ریش شوند.
گوشت کوبیده شده، دو قاشق آرد برنج (آرد برنج را در یک لیوان آب سرد حل کرده، سپس اضافه می کنیم) و سه الی پنج کاسه ماست خوری سبزی آش خرد شده را اضافه کرده، می گذاریم دو ساعت دیگر بپزد تا آش جا بیفتد. در حین پخت، اگر نیاز بود، آب به آن اضافه می کنیم و هر ۱۰ دقیقه یک بار آن را هم می زنیم.
دو عدد پیاز خرد شده را در یک فنجان روغن داغ شده می ریزیم تا پیاز داغ با شعله زیاد سرخ و برشته شود (به پیاز داغ کمی زردچوبه اضافه می کنیم). بعد از سرخ شدن، سریع پیاز داغ را در یک آبکش ریخته تا روغن آن جدا شود. پیاز داغ بدون روغن را در ماهیتابه برگردانده و آن را پهن میکنیم تا پیاز داغ خشک و برشته شود و در روغن باقیمانده از پیاز داغ، دو قاشق نعناع آسیاب شده می ریزیم تا نعناع داغ درست شود.
آش شله قلمکار را در ظرف می کشیم. می توان آن را با کمی پیازداغ، کشک و زعفران آب کرده تزئین کرد تا آماده پذیرایی شود.
وقتی پخت، داخل ظرف کشیده و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می کنیم.
نکات مهم در تهیه آش
زیر شعله باید ملایم باشد تا آش آهسته آهسته پخته شده و جا بیفتد. فقط در این صورت است که آش شله قلمکار ما حسابی کش دار شده و شبیه حلیم می شود.
بسیاری از افراد این آش را با طعم تند مصرف می کنند، یعنی فلفل بیشتری استفاده می کنند.
میتوانید به جای آب قلم از آب معمولی استفاده کنید.
می توان در صورت در دسترس نبودن سبزی تازه از سبزی خشک هم استفاده کرد ( ترخون و مرزه کمتر + سبزی خشک را دو، سه ساعت در آب ولرم خیس کنید ).
اگر حبوبات را قبلاً کامل له نکرده اید می توانید در اواخر پخت با گوشت کوب برقی چند دقیقه داخل ظرف آنها را بکوبیدتا حسابی له شده و آش تان کش دار شود. این آش باید شبیه حلیم شود.
ارزش غذایی و میزان کالری آش شله قلمکار
آش شله قلمکار دارای مواد پروتئینی، ویتامین ها و مواد معدنی است.
مقدار کالری موجود در یک کاسه ماست خوری آش، بدون کشک، نعناع داغ و پیاز داغ : ۱۷۵ کالری
مقدار کالری موجود در یک کاسه ماست خوری آش تزیین شده : ۳۱۰ کیلو کالری
مقدار کالری موجود در کل آش شله قلمکار (با کشک و نعناع داغ و پیاز داغ) : ۳۱۰۰ کیلو کالری
طرز تهیه آش شله قلمکار